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探秘螺蛳粉“灵魂”酸笋制作:凌晨4点开挖需腌制两个月

发布时间:2019年08月13日 20:06     来源:中国新闻网

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  【解说】“网红”小吃螺蛳粉具有独特的风味,在中国各地,爱它的食客欲罢不能,但是也有民众惧怕其“臭味”,颇为抗拒。其“臭味”的主要来源是酸笋,闻起来酸臭捂鼻,吃起来酸爽可口, 被称为螺蛳粉的“灵魂”。在柳州柳北区石碑坪镇留休村白石屯里,家家户户都种植着螺蛳粉的“灵魂”,一天就能生产20万包螺蛳粉所需的酸笋。

  【解说】日前正是竹笋丰收的季节,竹林里随处可见新鲜的竹笋。每天为保持竹笋的新鲜状态,凌晨四五点笋农就背起铲子到自家的十亩竹林中铲笋,只见他抬起铲子,用脚一踹,伴随着一声脆响,一颗竹笋便被铲倒,完成它成为酸笋的第一步。最近几年螺蛳粉产业的火爆,竹笋种植成留休村村民脱贫致富的好方法,近1000亩竹笋供不应求。

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  从04年到09年产量也不是很高,带壳的每年也就是一两万斤,所以也挣不了什么钱。从17年到18年(预包装螺蛳粉兴起),市场开始缺货了、断货了、供不应求了,而且有好多加工的厂商也主动联系到我们屯,知道我们这个地方有大面积种植毛笋,产量也上来了。

  【解说】早上9时,完成收获的笋农陆续将自己几十到数百斤不等的竹笋卖到收购点。剥笋工人把手中的刀用力一划,整根竹笋被“开膛破肚”,白中带黄的笋肉被完整掏出,再削掉外部残留的笋皮,一颗鲜嫩的肉笋便呼之欲出。

  【解说】肉笋被剥出后必须立刻加工,不然水分就会挥发,表皮变得干瘪发黄。4个酸笋加工厂的工人将刚刚剥好的竹笋装上车,货舱被塞得满满当当,直到笋堆得和人一样高。像这样从留休村运出的竹笋,每天能有7000斤。

  【解说】竹笋被拉到工厂后,先进入一个大池中进行清洗。随后这些数以千计的竹笋在砧板上被一一切成小块,在切丝机刀片的作用下, 竹笋被削成筷子粗细的笋条,自此,竹笋所受到的 “物理攻击”结束,开始进入发酵工序。

  【解说】人类有趣的灵魂百里挑一,螺蛳粉的“灵魂”也是一样,不同的发酵工艺和环境都会对酸笋的口感产生影响。该家企业采用的是笋条和山泉水共同发酵的工艺。经过两个月的发酵后,笋条就会被赋予“灵魂”,初步形成独特的酸味,在经过拌料、调味等工序,给螺蛳粉准备的酸笋就一切就绪。

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  首先是螺蛳粉螺蛳汤的一个鲜,螺蛳汤的鲜是体现粉的最终味道。然后就是酸笋的酸,酸与这个汤结合,酸与鲜的碰撞的话更能刺激人的味蕾,所以说比较吸引人。每一个东西都突出,酸笋的酸、螺蛳汤的鲜、辣椒的辣这个就是螺蛳粉最主要的特点。

  【解说】目前该厂日均能生产20万袋左右的酸笋调料包,看似产量巨大,但也仅是柳州螺蛳粉产业每日对酸笋需求的六分之一。2018年柳州预包装(袋装)螺蛳粉日产量超过120万袋,销售收入近45亿元,柳州市官方预计螺蛳粉产业还会快速增长,2022年,袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元,配套及衍生产业销售收入实现100亿元。

  王以照 黄恋 广西柳州报道

责任编辑:【罗攀】

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